冷链仓储是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温仓储过程。适合果蔬保鲜贮藏的冷链仓储环境,主要指温度、湿度和气体成分及其控制等系统。通过研究和分析果蔬保鲜工艺、冷链仓储过程及其控制因子,完善冷链仓储过程中的包装与存储形式、储运与管理、温湿度及机组运转控制、冷链数据管理平台等模式,有效改善和优化冷链仓储管理流程,并使之符合相关标准,在质量控制间找到平衡点,以充分保障果蔬品质,调剂产销。
一、果蔬特性与保鲜贮藏方法
结合果蔬产品的特性,现阶段主要有四种果蔬保鲜贮藏的方法:普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏和冰温贮藏。
1、温度特性
温度是果蔬保鲜冷链仓储环境要素,既影响果蔬的各种理化过程,又影响微生物的活动。冷藏果蔬产品的品质变化,主要取决于控制温湿度的可变化范围,存储果蔬的温度变化,甚至果蔬物品表面温度与内在温度间的温度梯度都会对其产生影响。
一般来说,温度升高,果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等都会增强,并且缺氧呼吸的比重加大,一些果蔬的跃变提早出现,对于有呼吸的果蔬,抑制或推迟出现就可控制后熟,延长贮藏;在适当的低温、冷却方法和单元包装要求等,果蔬的各种代谢环节之间仍保持原有的协调平衡,可获得合理的贮藏保鲜环境;温度经常变动,对果蔬保鲜贮藏是无益的,对果蔬和微生物都有促进作用,温度的变动又会引起空气湿度的波动,所以果蔬保鲜贮藏时力求温度是合适低温的、相对稳定的。
普通冷藏,又叫低温贮藏,是指在0度至10度之间的环境下进行贮藏的方法。这种方法是依靠低温作用抑制微生物的滋生,并减弱果蔬的活动,达到减缓其呼吸用的目的。冷藏库是使用较普遍的低温贮藏设施,适宜贮藏的果蔬种类较多,具有不受自然的限制、简单易行、可进行长期贮藏等优点。
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