要做好裱花蛋糕，打发奶油的成败是关键，先来学些小技巧吧， 还教你判断奶油的打发程度哦！ -植脂鲜奶油- 从冰箱冷冻里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏解冻，解冻 至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中（如果是夏天打鲜奶油，桶要 放冰箱里冷藏，这样才能打出好质量的鲜奶油来，或是用冰水泡桶， 给桶降温也是可以的。） 先中速后快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用 慢速消泡一下（时间不要太长否则会回稀），注意搅打鲜奶油的搅 拌球最好选钢条间距紧密的，这样打出来的鲜奶油质量由于充气均 匀进气量少才会有细腻的组织，如果打好的植脂奶油在使用一段时 间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可（夏天就 要加入新的带冰的奶油再打）。 湿性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不 到位，这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。 中性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则打发到位这样 的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过（连尖都带不出来） 鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。 动物脂奶油-把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季，就一定要冰冻一下桶， 方能打出好质量的淡奶油。用中快速搅打奶油，当打到奶油从液体 变为泡沫状时，人就不要离开桶边了。 当奶油打到有明显的浪花状花纹时，且奶油与桶边的距离越来 越大时，就表示奶油已打发到位了。 测试鲜奶油的打发程度，把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿 起，看球尖的奶油的状态是什么样，再试试将球倒立奶油会出现什 么效果。 湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些 流动。 中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个 奶油适合挤卡通动物、抹面（简单的面）、挤花（适合挤一层的花， 不适合挤多层多瓣的花。） 中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性 打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起 来组织粗糙不细腻没有光泽。 天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒， 电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2